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casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

7 truques que os chefs usam nos restaurantes e que deve aplicar em casa

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Enquanto José Sócrates passou a sua amanhã a ler devotadamente a longa lista de 31 crimes de que o acusa o Ministério Público, eu dediquei-me a pesquisar a lista de truques que os chefs usam nos restaurantes. Como é que é possível cortar aquelas fatias finíssimas de presunto ou bacon, de forma rápida e eficaz? Ou fazer aqueles bifes grelhados e tostados por fora sem um churrasco de carvão? Ou manter as ervas aromáticas frescas durante vários dias? Ou tornar os molhos mais saborosos?

Enfim... pode parar com as perguntas que eu não sei as respostas. Quem sabe é Jesse Szewczyk, um colaborador do site Buzzfeed que começou a trabalhar em cozinhas de restaurantes aos 15 anos. E que decidiu partilhar as 17 dicas que aprendeu com os grandes chefs para tornar a comida mais saborosa e bem apresentada. Estas são as minhas sete preferidas.

 

1. Seque bem a carne e o peixe antes de os grelhar

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Está a ver aquele aspecto de um bife feito num churrasco de carvão? Bem tostado por fora e mal passado por dentro? Um dos segredos para conseguir esse resultado é secar bem a carne antes de a grelhar. Tire-a do frigorífico com uma a duas horas de antecedência, como já tínhamos explicado aqui, e depois seque-a bem com papel de cozinha. Ao retirar a água da carne, vai fazer com que ela fique mais tostada, saborosa e crocante depois de cozinhada. Este conselho também se aplica ao peixe grelhado.

 

2. Comece a aquecer a frigideira enquanto prepara o resto do jantar

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As frigideiras nos restaurantes estão sempre muito mais quentes do que aquelas que usamos em casa. E para conseguir essas temperaturas, não lhe basta acender o lume 30 segundos antes de colocar a comida. Szewczyk aconselha a começar a aquecer a frigideira enquanto vai preparando o resto dos ingredientes. Quando chegar a altura de grelhar o seu bife ou a sua posta de peixe, a frigideira estará suficientemente quente para tostar o exterior e manter o interior mal passado e suculento.

 

3. Use frigideiras antiaderentes só para estrelar ovos

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Eu sei: também tenho a minha cozinha cheia de frigideiras antiaderentes. São mais práticas, não são? Mas Jesse Szewczyk garante que só servem para estrelar ovos. Como aquecem menos do que as outras, não servem para grelhar ou para fritar. Nas cozinhas dos restaurantes, as frigideiras mais usadas são as pesadas ou as de aço inoxidável.

 

4. Congele a comida durante 15 minutos para a cortar bem fininha

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É a melhor maneira de cortar comida fininha e direitinha (reparou no excesso de diminutivos para acentuar a ideia?). Especialmente se estivermos a falar de alimentos moles como presunto, bacon ou até mesmo um rosbife. Leve o naco que quer cortar durante 15 minutos ao congelador e vai ver como a faca desliza mais facilmente. Quando faço rosbife em casa, eu costumo cozinhá-lo inteiro. Depois, levo-o um pouco ao congelador e corto-o fininho, sem dificuldades nem sucos a salpicarem. Antes de servir, só preciso de aquecer o rosbife ligeiramente.

 

5. Não deite fora as cascas de cebola e vegetais

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Legumes, cebola, alho, cascas, talos, ossos... tudo o que cortar para deitar fora, vai para dentro de um saco de plástico. Depois, pode congelar para usar mais tarde. Quando precisar, faça um caldo, fervendo os restos que guardou em água e sal. Aproveite o líquido e deite fora as sobras. É assim que muitos chefs dão sabor a molhos, sopas, risottos, massas, etc.. E quase de borla.

 

6. Guarde as ervas aromáticas enroladas em papel de cozinha húmido

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É um dos dramas desta casa. Cada vez que compro ervas frescas, conto os minutos até se estragarem. Agora Szewczyk conta qual o segredo dos chefs dos restaurantes para guardarem as ervas aromáticas frescas e viçosas: enrole as ervas em papel de cozinha húmido e coloque dentro de um saco de congelação, no frigorífico. No caso dos verdes para a salada, enrole-os em papel de cozinha seco para absorver o excesso de humidade. Mas disso já tínhamos falado aqui.

 

7. Não gaste muito dinheiro num descascador

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Está a ver aqueles acessórios simples, de plástico, com uma lâmina atravessada no topo? Aqueles que custam €2 no Continente? São esses mesmo que os chefs preferem. Não há cá mariquices nem sofisticações. Esses são os descascadores mais resistentes e mais versáteis – descascam até os vegetais mais pequeninos.

Agora vou ali repensar a minha vida e já volto. Para cozinhar, claro...

 

Uma óptima cozinha para si onde quer que esteja,

Ele

 

fotos: buzzfeed