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casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

porque é que não deve deitar fora a água onde coze a massa (nunca, jamais, em tempo algum!)

Confesse lá: acaba de cozer a sua massa e a primeira coisa que faz é deitar a água toda para o lava loiças, não é? E, às vezes, até deixa a massa dentro do passador a repousar durante um bocadinho, certo?

Pois bem, esse é um dos grandes erros que pode cometer quando está a cozinhar um bom spaghetti. Ou um tagliatelle. Ou qualquer outra massa. A água onde a massa é cozida é aquilo a que os chefs italianos chamam o líquido de ouro. Apesar de ficar turva e com um ar meio sujo, aquela água é essencial para fazer um molho cremoso e saboroso.

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O segredo de tudo isto está no amido. Como a massa é feita de farinha, ao cozer vai libertar amido para a água. E é esse amido que lhe dará aquela cor meio turva. O que para aqui interessa é que a água com amido é tudo o que precisa para fazer um molho cremoso como aqueles que come num bom e genuíno restaurante italiano. E porquê? Porque o amido vai ajudar a emulsionar o seu molho, ligando na perfeição os líquidos com as gorduras como o azeite, a manteiga ou o queijo derretido.

Resultado: em vez de ficar com um molho líquido e desintegrado, ficará com um molho consistente e cremoso.

Esta dica é seguida por quase todos os grandes chefs e especialistas em cozinha. E é o segredo para fazer massas cremosas e viciantes, como aquela que Anthony Bourdain elegeu como a melhor receita de sempre.

Por isso, já sabe, da próxima vez que preparar uma massa tudo o que precisa de fazer é seguir estes quatro simples passos:

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  1. Coza a massa numa panela, seguindo as instruções da embalagem.
  2. Em vez de escorrer a massa cozida para um passador, retire-a da panela, com uma pinça, directamente para a frigideira onde está o seu molho (assim ela levará alguma água da cozedura atrás).
  3. Retire uma caneca da água onde cozeu a massa.
  4. Envolva a massa no molho, enquanto vai acrescentando, aos poucos, a água da caneca. Não precisa de usar tudo, mas vai ver que, à medida que vai adicionando uns salpicos da água da cozedura, o seu molho se tornará cada vez mais cremoso.

Veja, por exemplo, como é feita a tal massa preferida de Anthony Bourdain.

 

Uma óptima massa para si onde quer que a água esteja,

Ele

 

fotos: d.r.