Se não quer aqueles purés de batata maçudos, quase com a consistência de pastilha elástica, então é melhor ver com atenção as dicas destes chefs. O Huffington Post fez o serviço público de juntar num artigo os 5 erros mais comuns e que podem assassinar qualquer puré de batata cremoso. O primeiro e mais surpreendente? Nunca coza as batatas para fazer um puré! Como assim, nunca coza as batatas?! É melhor ler as próximas linhas com toda a atenção.
#1 Cozer as batatas
O conselho é de Chris Crary, director culinário do 1 Hotel Nashville, que explicou a sua teoria ao Huffington Post: quanto mais água as batatas absorverem, mais água se misturará com a manteiga e com as natas que vai adicionar. Como resultado terá uma textura mais aguada e menos aveludada no seu puré. Além disso, ficará meio deslaçado.
O conselho de Crary é assar as suas batatas no forno, por cima de uma cama de sal grosso, durante cerca de uma hora, a 180º C. Quando as suas batatas estiverem bem moles, já as pode esmagar. E qual é a melhor forma de esmagar as batatas?
#2 Usar batedeiras eléctricas ou liquidificadores
Se triturar e misturar as suas batatas demais, fique a saber que elas vão adquirir uma textura tipo pastilha elástica. A garantia é dada ao Huffington Post por Michael DeLone, chef executivo do restaurante Nunzio, em New Jersey, que explica: “A não ser que o vigie como um falcão, o puré de batata muito rapidamente passa de batido e fofinho a pegajoso, tipo borracha”. Isto porque o mexer demasiado ou bater o puré vai quebrar a estrutura das células, libertando muito amido. E se isto acontecer, então não há nada a fazer. Nem sequer misturar mais natas, o que pode ser ainda pior.
A solução é esmagar as batatas com um esmagador e misturá-las à mão com uma vareta resistente – fica com um puré ainda mais fofinho e até faz exercício com o braço.
#3 Juntar manteiga, natas ou leite frios
Um dos segredos para um puré de batata leve e fofinho é nunca deixar o puré arrefecer. Segundo Vincent Menager, vice-presidente de culinária da cadeia de restaurantes STK Steakhouse, o frio fará com que o amido das batatas assente tornando-as mais maçudas. É por isso que deve sempre esmagar as suas batatas ainda quentes e adicionar manteiga, natas ou leite mornos. As variações de temperatura podem ser fatais. Depois de ter o seu puré pronto, caso tenha de esperar pelo jantar, então mantenha-o quente no forno morno desligado ou em banho-maria a 60º C.
#4 Adicionar todo o líquido ao mesmo tempo
Tal como as variações de temperatura, o excesso de líquido pode dar cabo do seu puré de batata. E cada tipo de batata absorve o líquido de forma diferente. Por isso, junte sempre o líquido aos poucos até atingir a consistência ideal. Mesmo que isso obrigue a não seguir as quantidades recomendadas na receita. Comece por derreter a manteiga com o leite ou as natas, em lume brando. Misture e vá adicionando progressivamente até o puré estar com a consistência ideal. Mas será igual misturar leite ou natas?
#5 Misturar leite em vez de natas
Claro que não! Lembra-se da dica de não cozer as batatas para que elas não fiquem com água? Pois bem, o leite tem muito mais água do que as natas, o que dará uma consistência menos cremosa e mais deslaçada ao seu puré. Emily Mingrone, dona do restaurante Tavern on State, em New Haven, recomenda mesmo ao Huffington Post a proporção ideal para um puré cremoso: junte 4 colheres de sopa de manteiga (ou 60 ml de manteiga derretida) para cada 250 ml de natas. Isso vai tornar o seu puré o mais cremoso de sempre!
Um puré de batata cremoso para si onde quer que os erros estejam,
Ele
