Está oficialmente aberta a época da sardinhada. É sexta-feira, começou o mês de Junho e está a aproximar-se vertiginosamente esse fatídico dia 12, quando são consumidas umas impressionantes 13 sardinhas por segundo nas ruas de Lisboa (pelo menos 10 serão minhas).
Eu, por mim, não dispenso uma grande sardinhada, com as sardinhas gordas e anafadas a largar gordura por todos os poros para cima de uma boa fatia de pão saloio, e acompanhadas por uma incrível salada de pimentos assados. No fim da noite, é comer aquele pão carregado de gordura até rebentar. Eu sei, há coisas mais dietéticas, mas eu não consigo resistir. Amanhã prometo que corro a meia maratona para compensar.
A grande dúvida é como escolher as melhores sardinhas. Seja para assar, seja para comer. Tente sempre ver o peixe antes de este ser cozinhado. E repare nestes seis detalhes:
#1 Qual o tamanho certo? Nem grandes nem pequeninas demais. O tamanho ideal da sardinha é aquilo a que os pescadores chamam “meio-peixe”. É o tamanho logo a seguir ao das petingas. Esse tamanho é sinal de que a sardinha tem gordura, mas não tanta que se torne enjoativa. E é também sinal de que não tem escamas muito duras nem espinhas grandes que se encravam na goela depois do quinto copo de sangria.
#2 Olhos brilhantes. Antes de qualquer outra coisa, olhe a sardinha nos olhos. Se estes estiverem com a córnea transparente e a pupila bem preta, quase como se os olhos estivessem a saltar das órbitas, é bom sinal. Fuja das sardinhas que tiverem os olhos cavados e a córnea acinzentada. E então se tiverem vestígios de sangue nos olhos, é para correr desesperadamente para os braços da bifana mais próxima.
#3 Escamas fixas. Se tiver coragem, passe a mão pela pele da sardinha (eu sei que vai ficar a cheirar a peixe, mas são os ossos do ofício). Como as sardinhas devem ser assadas inteiras, é suposto que ainda tenham as escamas. E, se estiverem bem frescas, as escamas estarão bem fixas. Se, ao passar os dedos, vir que as escamas se soltam facilmente, é mau sinal. Repare também na cor da pele: a cor azulada brilhante é a melhor; cinzentos baços são maus.
#4 Consistência. Já que tocou no peixe, dobre-o ligeiramente. Quanto mais rijo estiver, mais fresco. À medida que vai passando o tempo, o peixe começa a ficar mole. É final de que o interior vai ficar empapado quando sair da grelha.
#5 Guelras encarnadas. Levante ligeiramente a bochecha e espreite para as guelras. Se estas estiverem bem encarnadas, é sinal de que o peixe está fresco. Cores acastanhadas são para desconfiar. Repare também se há sangue do lado de fora do peixe, à volta da cabeça – se houver, é mau sinal.
#6 Cheiro a mar. Não tenha vergonha, pode cheirar o peixe cru à vontade. É um óptimo barómetro de frescura. Se o peixe cheirar àquela maresia agradável, está bom. Se não…
Umas óptimas e frescas sardinhas para si onde quer que a sangria esteja,
Ele
