Há duas coisas obrigatórias no Inverno: a Serra da Estrela é a única estância de ski que fecha cada vez que neva e nós somos a única família que come um peru por pessoa no Natal. Ok, é capaz de não ser todo esse exagero, mas adoro a pele estaladiça, o molho caramelizado, a carne tenrinha e o recheio suave. Um Natal sem peru é para mim tão grave como o Bruno Carvalho sem aquela voz de marialva ressacado.
E quando falo de peru tem de ser um peru delicioso, cozinhado mesmo no ponto. No ano passado, já aqui falei daquilo que deve fazer para cozinhar um peru perfeito; este ano vou falar daquilo que não pode fazer – nunca, jamais, em tempo algum. E para isso o fabuloso site The Kitchn juntou os sete erros que tem mesmo de evitar quando pegar num avental.
O que não pode mesmo fazer
1. Descongelar mal o seu peru
A maior parte das pessoas compra o peru congelado. E limita-se a tirá-lo do congelador na véspera. Por fora, pode parecer que está pronto para ir ao forno, mas por dentro continua a estar congelado. E isso vai originar um peru bonitinho por fora e desenxabido por dentro.
O que tem de fazer
A melhor maneira de descongelar um peru é lentamente, dentro do frigorífico, para que toda a carne fique à mesma temperatura na altura de cozinhar. E para fazer isso decentemente, o The Kitchn diz que vai precisar de 24 horas de descongelação por cada 2 kg de peru. Assim que estiver descongelado, siga uma dica preciosa do Jamie Oliver: retire o peru do frigorífico duas horas antes de o colocar no forno.
O que não pode mesmo fazer
2. Colocar a temperatura do forno demasiado alta
Para conseguir uma pele estaladiça, não precisa de cozinhar o peru com o forno no máximo. Isso vai dar-lhe uma pele estorricada e uma carne mal passada.
O que tem de fazer
O The Kitchn diz que o segredo é manter o forno sempre à mesma temperatura para a pele ficar estaladiça e a carne bem cozinhada. Jamie Oliver vai mais longe: deve aquecer o forno no máximo; assim que colocar o peru lá dentro, desça para os 180º C e não mexa mais.
O que não pode mesmo fazer
3. Pôr o peru no forno cedo demais
Ter a comida pronta antes de tempo pode ser tão dramático como ter a comida pronta depois da hora. Se deixar o peru tempo demais no forno, vai secar a carne; se o deixar tempo demais fora do forno, vai deixá-la arrefecer.
O que tem de fazer
O The Kitchn fez as contas: um peru demora meia hora a cozinhar por cada quilo de peso. E depois é preciso deixá-lo repousar, embrulhado num cobertor, durante 20 a 30 minutos antes de o trinchar e servir. É este repouso que vai permitir à carne não secar e absorver todos os sucos e sabores.
O que não pode mesmo fazer
4. Cozinhar sem um termómetro
A meia hora de forno por cada quilo de peru é uma boa média. Mas este tempo vai depender do seu forno e até da qualidade do peru que comprou. Por isso, o melhor é usar sempre um termómetro.
O que tem de fazer
Espete-o na zona mais grossa da coxa, sem tocar no osso, e veja a temperatura. Jamie Oliver diz que se o peru for de boa qualidade, está cozinhado aos 65º C; se for mais barato, está feito aos 82º C. Se não souber exactamente se a carne é melhor ou pior, siga a média recomendada pelo The Kitchn: aos 74º C retire-o do forno.
O que não pode mesmo fazer
5. Deitar fora os restos de gordura que ficam agarrados ao fundo do tabuleiro
Enquanto o peru cozinha, vai largando gordura e restos de pele caramelizada que ficam agarrados ao fundo do tabuleiro. E é nesses restos que está a maior concentração de sabor que pode encontrar. É absolutamente delicioso, por isso não deite isto fora por nada deste mundo.
O que tem de fazer
De meia em meia hora, regue o peru com este molho que se vai acumulunado no fundo do tabuleiro. No final, raspe bem tudo o que lá estiver e utilize isso para fazer o molho que acompanha o peru.
O que não pode mesmo fazer
6. Comprar peru a menos
Quase tão bom como o próprio peru do Natal são as tostas de peru do dia seguinte. Os restos são fundamentais, por isso tem de saber qual a quantidade de peru que precisa de cozinhar.
O que tem de fazer
Mais uma vez, temos de agradecer ao The Kitchn por ter feito as contas porque cá em casa nunca consigo acertar na quantidade ideal de comida para cozinhar. Conte com 450 gramas de peru por pessoa. Isso vai ser suficiente para ninguém passar fome e para ainda sobrar peru para umas deliciosas tostas ao longo da semana seguinte.
O que não pode mesmo fazer
7. Deitar fora os ossos
Não, não estou a falar de comer os restos que sobraram nos pratos, estou a falar de não desperdiçar os ossos depois de trinchar o peru. É daí que virão litradas de deliciosos caldos de carne.
O que tem de fazer
Guarde aquilo que não cozinhar do peru: miúdos, pescoço etc.. E aproveite os ossos depois de trinchar. Coloque tudo num tupperware no frigorífico ou no congelador. Depois só tem de cozer estes restos com água, sal e umas ervas aromáticas e congelar. Vai ver que fica com caldo de carne para o resto do ano.
Agora, resta-me desejar: um óptimo peru de Natal para si onde quer que esteja,
Ele
foto: the kitchn
