7 truques que os chefs usam nos restaurantes e que deve aplicar em casa

1. Seque bem a carne e o peixe antes de os grelhar

Está a ver aquele aspecto de um bife feito num churrasco de carvão? Bem tostado por fora e mal passado por dentro? Um dos segredos para conseguir esse resultado é secar bem a carne antes de a grelhar. Tire-a do frigorífico com uma a duas horas de antecedência, como já tínhamos explicado aqui, e depois seque-a bem com papel de cozinha. Ao retirar a água da carne, vai fazer com que ela fique mais tostada, saborosa e crocante depois de cozinhada. Este conselho também se aplica ao peixe grelhado.

2. Comece a aquecer a frigideira enquanto prepara o resto do jantar

As frigideiras nos restaurantes estão sempre muito mais quentes do que aquelas que usamos em casa. E para conseguir essas temperaturas, não lhe basta acender o lume 30 segundos antes de colocar a comida. Szewczyk aconselha a começar a aquecer a frigideira enquanto vai preparando o resto dos ingredientes. Quando chegar a altura de grelhar o seu bife ou a sua posta de peixe, a frigideira estará suficientemente quente para tostar o exterior e manter o interior mal passado e suculento.

3. Use frigideiras antiaderentes só para estrelar ovos

Eu sei: também tenho a minha cozinha cheia de frigideiras antiaderentes. São mais práticas, não são? Mas Jesse Szewczyk garante que só servem para estrelar ovos. Como aquecem menos do que as outras, não servem para grelhar ou para fritar. Nas cozinhas dos restaurantes, as frigideiras mais usadas são as pesadas ou as de aço inoxidável.

4. Congele a comida durante 15 minutos para a cortar bem fininha

É a melhor maneira de cortar comida fininha e direitinha (reparou no excesso de diminutivos para acentuar a ideia?). Especialmente se estivermos a falar de alimentos moles como presunto, bacon ou até mesmo um rosbife. Leve o naco que quer cortar durante 15 minutos ao congelador e vai ver como a faca desliza mais facilmente. Quando faço rosbife em casa, eu costumo cozinhá-lo inteiro. Depois, levo-o um pouco ao congelador e corto-o fininho, sem dificuldades nem sucos a salpicarem. Antes de servir, só preciso de aquecer o rosbife ligeiramente.

5. Não deite fora as cascas de cebola e vegetais

Legumes, cebola, alho, cascas, talos, ossos… tudo o que cortar para deitar fora, vai para dentro de um saco de plástico. Depois, pode congelar para usar mais tarde. Quando precisar, faça um caldo, fervendo os restos que guardou em água e sal. Aproveite o líquido e deite fora as sobras. É assim que muitos chefs dão sabor a molhos, sopas, risottos, massas, etc.. E quase de borla.

6. Guarde as ervas aromáticas enroladas em papel de cozinha húmido

É um dos dramas desta casa. Cada vez que compro ervas frescas, conto os minutos até se estragarem. Agora Szewczyk conta qual o segredo dos chefs dos restaurantes para guardarem as ervas aromáticas frescas e viçosas: enrole as ervas em papel de cozinha húmido e coloque dentro de um saco de congelação, no frigorífico. No caso dos verdes para a salada, enrole-os em papel de cozinha seco para absorver o excesso de humidade. Mas disso já tínhamos falado aqui.

7. Não gaste muito dinheiro num descascador

Está a ver aqueles acessórios simples, de plástico, com uma lâmina atravessada no topo? Aqueles que custam €2 no Continente? São esses mesmo que os chefs preferem. Não há cá mariquices nem sofisticações. Esses são os descascadores mais resistentes e mais versáteis – descascam até os vegetais mais pequeninos.

Agora vou ali repensar a minha vida e já volto. Para cozinhar, claro…

Uma óptima cozinha para si onde quer que esteja,

Ele

fotos: buzzfeed