É já uma tradição da Família Mistério. Todos os anos, passamos o nosso Natal com um convidado especial: Jamie Oliver. Não Jamie Oliver em pessoa, mas Jamie Oliver em forma de peru. Já há algum tempo que adoptei para o nosso Natal Mistério a receita do peru assado no forno do chef britânico.
Além de ser facílimo de fazer, é o peru mais suculento e saboroso que comi. E porquê? Por causa da magnífica técnica de Oliver para entranhar manteiga saborosa na carne do peito e deixar a pele ultra leve e estaladiça.
Tudo o que precisa é de temperar uma boa manteiga com ervas aromáticas. Depois separa facilmente a pele da carne, sem a rasgar, com a ajuda de uma colher. Finalmente coloca a manteiga temperada exactamente entre a pele e a carne. Isto vai fazer com que a manteiga derreta lentamente enquanto o peru assa no forno, entranhando bem na parte mais seca do peru, o peito. Além disso, ao ficar solta, a pele vai tostar mais facilmente e sair do forno ultra-estaladiça.
É claro que uma receita divinal destas tinha de estar no nosso último livro que reúne as 99 receitas mais lidas no blog ao longo dos últimos seis anos e que já vai para a terceira edição. Por isso aproveite os últimos dias antes do Natal e compre esta verdadeira obra prima da literatura aqui com 20% de desconto, para oferecer a toda a gente no dia 25. Até lá, delicie-se com esta receita divinal.
Ingredientes
Para 10 pessoas
- 1 peru com 6,5 a 8 kg
- Manteiga de ervas
- 2 clementinas
- 2 raminhos de tomilho
- 3 ramos de alecrim (2 mais pequenos e 1 grande para prender a pele)
Para a manteiga de ervas
- 250 g de manteiga de boa qualidade
- 75 g de arandos secos picados
- 2 raminhos de alecrim picado
- 2 raminhos de sálvia picada
- 1 colher de sopa de tomilho picado
- Pimenta
- 1⁄4 de noz-moscada ralada
O mais importante, em relação a esta receita, é a simplicidade e a facilidade de tudo. De véspera, prepare a manteiga de ervas. Coloque, numa taça, a manteiga à temperatura ambiente e junte os outros ingredientes, picados muito fininhos. Depois, misture tudo com as mãos, desfazendo a manteiga e misturando-a com as ervas aromáticas e os arandos. Como a manteiga já tem sal, não precisa de acrescentar mais.
A seguir, coloque o peru com as patas viradas para si. Pegue numa colher de sopa e introduza-a na zona entre a pele e a carne, à esquerda da perna direita do peru. Espete a colher bem até ao peito do peru e repita o processo à direita da perna esquerda, mesmo por cima da cavidade maior do peru. Divida a manteiga de ervas que acabou de fazer em partes iguais e coloque metade da manteiga em cada um dos buracos que criou entre a pele e a carne. Finalmente, só tem de espalhar bem a manteiga, passando a mão por cima da pele como se estivesse a fazer uma massagem.
Coloque dois raminhos de tomilho e outros dois de alecrim dentro da cavidade traseira do peru e enrole-o em película aderente.
Ponha-o no frigorífico e deixe-o a absorver os aromas e os sabores da manteiga durante a noite. No dia seguinte, retire o peru do frigorífico umas duas horas antes de o começar a cozinhar. Desembrulhe-o e corte as duas clementinas ao meio, colocando-as dentro da cavidade da parte de trás, onde na véspera pôs os raminhos. Depois, pegue no ramo maior de alecrim e espete-o na pele que levantou, deixando o ramo atravessar a cavidade de uma ponta à outra. Isto vai impedir a pele de encolher. Não ponha mais nada dentro da cavidade da parte de trás. O objetivo é permitir que o ar circule e faça libertar os aromas da clementina e das ervas que estão lá dentro.
Abra a cavidade junto ao pescoço e encha-a com o seu recheio de peru preferido (nós adoramos esta receita de recheio de castanhas e trufas), pondo lá dentro tudo o que conseguir.
Coloque o peru numa travessa e cubra com papel de alumínio. Leve ao forno, pré-aquecido no máximo. Mal colocar o peru lá dentro, baixe a temperatura para os 180 ºC.
Segundo Jamie Oliver, um peru deve demorar a cozinhar 35 a 40 minutos por quilo, no entanto, o tempo de cozedura depende de muita coisa: do forno, da qualidade da ave… Por isso, o melhor é confirmar de meia em meia hora, aproveitando para regar o peru com o molho que se vai formando no fundo do pirex. Um peru de 7 kg deve demorar quatro horas a quatro horas e meia a assar, por isso, ao fim de três horas e meia, retire o papel de alumínio, para deixar a pele tostar nos últimos minutos. Se quiser ter a certeza de que a carne está pronta, espete um termómetro na zona mais grossa da carne: um peru de qualidade está pronto aos 65 ºC. Um peru mais barato está feito aos 82 ºC.
Retire o peru do forno com cuidado, inclinando-o ligeiramente, para deixar escorrer todos os sucos que se acumularam na cavidade. Se acha que está pronto a servir, engana-se. Para a carne não secar e absorver todos os sabores, tem de descansar uma a duas horas antes de servir. Volte a cobrir o peru com duas folhas de papel de alumínio e duas toalhas de cozinha ou um cobertor, para não o deixar arrefecer, e mantenha-o assim em cima do balcão. Quando for para a mesa, trinche-o e sirva com o molho, o gravy, como os ingleses lhe chamam (esta receita do Gordon Ramsay é imbatível). Eu, por mim, já estou aqui a babar com todas estas maravilhas. E a contar os dias para o Natal.
Um óptimo Natal para si onde quer que o peru esteja,
Ele
fotos: maria midões para As 99 Melhores Receitas do Casal Mistério; e casal mistério
Preço: €19,90
À venda aqui com 20% de desconto
Há muitos anos que uso esta técnica no peru assado, mas levo-a a um outro nivel. Uso também a manteiga de ervas derretida, e com uma seringa injecto aleatoriamente nas zonas mais secas do peru. Imbativel!