Ingredientes
Para 4 pessoas
Para os lombos de bacalhau escalfados
– 4 lombos de bacalhau
– 7,5 dl de azeite virgem extra
– 3 dentes de alho esmagados
– 1 folha de louro
Para a cama de Brás
– 3 cebolas
– 1 dente de alho
– 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
– 8 ovos biológicos + 4 gemas
– 500 g de batata palha
– Salsa q.b.
– Sal q.b.
– Pimenta q.b.
Para o paté de azeitona
– 200 g de azeitonas sem caroço
– 50 ml de azeite virgem extra
Comece por fazer o paté de azeitona. Triture as azeitonas com o azeite até ficar com a consistência tipo caviar. Guarde de parte.
Para escalfar os seus lombos de bacalhau, retire a pele e seque bem o bacalhau descongelado. Tempere-o com flor de sal. Aqueça, numa panela de fundo grosso, o azeite com o alho esmagado e a folha de louro, sem deixar ferver. Mergulhe os lombos de bacalhau no azeite e deixe escalfar, durante 15 minutos, em lume muito brando (atenção que o azeite nunca pode levantar fervura durante o processo).
Enquanto o bacalhau cozinha no azeite, a baixa temperatura, prepare a cama de Brás. Corte o alho e as cebolas em rodelas finas. Noutra panela de fundo espesso, refogue lentamente a cebola e o alho no azeite, em lume médio, até a cebola ficar cozida e transparente.
Junte metade da batata palha, mexa e acrescente as gemas e os ovos previamente batidos com salsa picada e temperados com flor de sal e pimenta. Mexa continuamente até que os ovos se tornem cremosos. Cuidado para não os deixar secar. Desligue o lume e misture o resto da batata palha para se manter estaladiça.
Espalhe uma cama de Brás no prato que vai servir, coloque um lombo de bacalhau escalfado por cima e termine com o paté de azeitona no topo e salsa picada espalhada.
