Há quem sugira acrescentar azeite, há quem recomende passar por água fria depois de cozida, há quem garanta que tem de ser lavada antes de cozinhada… E que tal parar com os palpites e ouvir um verdadeiro chef italiano para saber como fazer massa sem ficar colada?
Foi exactamente isso que fez o site Mashed. Especializado em cozinha, preferiu ouvir a adivinhar. E por isso falou com Lorenzo Boni, chef executivo da Barilla, para chegar a uma conclusão e a 5 conselhos. Em primeiro lugar, a conclusão: nunca acrescente azeite à água da cozedura. Se por um lado, a esmagadora maioria do azeite desaparece quando escorrer a massa, por outro lado o pouco que ficar agarrado ainda vai impedir que esta fique bem envolvida no molho. Agora vamos aos conselhos…
Use 4 litros de água para cada 500 g de massa
O que faz a massa ficar colada – tanto à panela como a ela própria – é a quantidade de amido libertado. E quanto mais diluir esse amido na água, menos ele vai ficar agarrado à massa. De acordo com Boni, o segredo é acertar no rácio certo de água para a massa. 3,8 a 4 litros de água para cada embalagem de 500 g deve ser suficiente para espalhar o amido libertado e manter o seu esparguete bem soltinho. Mas não chega…
Coloque o lume no máximo
Quanto mais a água estiver a ferver, no momento de mergulhar a massa crua, melhor. Ao ferver a água com intensidade, esta vai borbulhar mais e como resultado a massa vai mexer-se mais e agarrar-se menos. Além disso, vai precisar de mexer menos a sua massa enquanto esta coze. No entanto, o chef italiano avisa que, mesmo assim, tem de ir mexendo.
Mexa a massa de dois em dois minutos
Não é para mexer quando se lembra. Também aqui existe uma ciência: a massa tem de ser mexida mal é colocada na panela. Depois, tem de continuar a mexê-la de dois em dois minutos. Se usar o rácio de água recomendado e tiver uma fervura bem forte, então pode não mexer tantas vezes. Mas mexa sempre pelo menos com intervalos de três a quatro minutos.
Não deixe a massa no passador
Outro verdadeiro crime contra a gastronomia é escorrer a massa e deixá-la no passador à espera que o molho fique pronto. A regra tem de ser a inversa: o molho é que fica à espera da massa. Segundo Boni adiantou ao Mashed, “o molho tem de estar pronto antes de a massa ser cozida, para poder ser misturado logo”. Dessa forma, a massa vai ficar bem suculenta e envolvida no molho. E chegámos ao último conselho…
Escolha o tipo de massa ideal
Há massas que agarram mais e outras que se colam menos. Tudo depende da quantidade de amido que libertam no momento da cozedura. Se quer ter um spaghetti solto e perfeito, então Lorenzo Boni aconselha a escolher uma massa feita de sêmola de trigo duro. É aquela que liberta menos amido e que fica mais soltinha. Agora é só vestir o avental.
Uma massa soltinha para si onde quer que esteja,
Ele
fotos: d.r.
