como fazer o húmus mais cremoso e delicioso do mundo

    Pare! Antes de começar a barafustar contra este género de títulos definitivos e ligeiramente irritantes (eu sei, admito…), deixe-me explicar: a revista Bon Appétit – que está para o mundo da culinária assim como o Dicionário da Etiqueta, da Paula Bobone, está para o mundo do Cláudio Ramos – elegeu esta como a melhor receita de 2015. E não é só. O conceituado site Food52 diz que a receita é simplesmente genial. E os críticos gastronómicos não se cansam de elogiar a textura tipo creme de pasteleiro, a leveza tipo nuvem e o sabor tipo viciante.

    Perante todos estes tipos, não tive outra alternativa senão apresentar-me aqui hoje, com um baraço ao pescoço, para assumir que, de facto, tive de fazer este título. A receita é maravilhosa e é do genial chef israelita Michael Solomonov, responsável pelo não menos genial restaurante Zahav, em Filadélfia, nos Estados Unidos. Mas vamos deixar-nos de conversas e passar à acção.

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    Ingredientes

    • 200 g de grão seco
    • 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
    • 4 dentes de alho com casca
    • 80 ml de sumo de limão espremido no momento
    • 1 colher de chá de flor de sal
    • 150 g de tahini de boa qualidade (Solomonov recomenda o da marca Soom, disponível na Amazon)
    • 1/4 de colher de chá de cominhos ralados
    • Azeite
    • Salsa picada e paprika a gosto

     

    Um dos segredos desta receita é deixar o grão submerso no bicarbonato de sódio e água. É isso que vai tornar a pele do grão muitíssimo mais suave do que normalmente é, aumentando o pH. Por isso, comece por colocar o grão numa taça grande com uma colher de chá de bicarbonato de sódio e muita água, de um dia para o outro, em cima do balcão da cozinha. O grão vai aumentar, quase duplicando o seu volume, por isso ponha bastante água.

    No dia seguinte, escorra o grão e coloque-o numa panela com a outra colher de chá de bicarbonato de sódio e coberto por água 10 centímetros acima. Ponha o lume no máximo até levantar fervura enquanto vai retirando as partículas que sobem à superfície. Baixe o lume para o médio, tape a panela e deixe cozer durante uma hora e pouco até o grão ficar bem tenrinho. E este é o segundo segredo: para o húmus ficar bem cremoso, o grão tem de ser cozido tempo demais e ficar mesmo a desfazer-se. Quando estiver pronto, escorra.

    Enquanto o grão coze, vamos para o terceiro segredo: para ficar com o tal sabor viciante, não descasque os dentes de alho. Coloque-os com casca num processador ou na Bimby com o sumo de limão e uma colher de chá de flor de sal e pique tudo até ficar com um puré. Deixe assentar durante 10 minutos para maturar os aromas e só depois é que vai passar esta mistura por um passador fininho novamente para o processador, pressionando bem para aproveitar o máximo de sumo possível.

    Deite fora a parte sólida do puré de alho e junto o tahini ao líquido. Enquanto tritura tudo, acrescente 6 centilitros de água gelada. Quando o creme estiver suave, acrescente o grão e os cominhos e deixe triturar durante vários minutos. E finalmente chegámos ao último segredo: tem de triturar o grão durante muito mais tempo do que o faz habitualmente. Pare só quando tiver atingido um creme aveludado e hiper-suave de que lhe falei. Acerte o tempero com mais um pouco de flor de sal, sumo de limão e cominhos, se gostar, e sirva com paprika salpicada por cima, salsa picada e um bom azeite a gosto.

    Eu tenho de confessar que já estou na cozinha agarrado à panela.

     

    Um óptimo húmus para si onde quer que esteja,

    Ele

     

    receita: michael solomonov; foto: bobbi lin

    12 comentários em “como fazer o húmus mais cremoso e delicioso do mundo

    1. Adoro húmus mas costumo fazer sempre com grão em lata porque não me entendo a cozer grão. Fica sempre meio crú, mesmo na panela de pressão. Mas vou experimentar esta receita, deve ser excelente. 😀

    2. Será que não tinham outro nome para a receita?

      Húmus ou humo é a matéria orgânica depositada no solo, resultante da decomposição de animais e plantas mortas, de seus subprodutos ou produzidos por minhocas[1] .

      O processo de formação do húmus é chamado humificação e pode ser natural, quando produzido espontâneamente por bactérias e fungos do solo (os organismos decompositores), ou artificial, quando o homem induz a produção de húmus, adicionando produtos químicos e água a um solo pouco produtivo. Vários agentes externos como a humidade e a temperatura contribuem para a humificação.

      Na formação do húmus há liberação de diversos nutrientes, mas é de especial consideração a liberação de nitrogênio.

      A compostagem é uma forma de “fabricar” húmus para utilizar como composto, ou seja, fertilizante orgânico na agricultura.

      A vermicompostagem é o uso da minhoca na produção de húmus, decompondo resíduos e dejetos de animais e também o lixo urbano (orgânico), colaborando com a melhoria dos solos, sequestrando carbono e eliminando cheiros desagradáveis. A vermicompostagem é um processo bastante difundido, em especial entre moradores de áreas rurais, visto a minhoca ser uma verdadeira máquina de limpeza dos resíduos. Quando colocada a quantidade correta de minhocas (ao redor de 5.000 unidades por metro quadrado) em 30 a 35 dias (na compostagem normal leva de 100 a 300 dias), pode transformar 2,5 toneladas de resíduos orgânicos em humus, em um canteiro de 10×0,80×0,40m. A minhoca come os resíduos, e seu excremento possui ao redor de 2 milhões de bactérias por grama, enriquecendo o solo deixando disponível as plantas praticamente todo o complexo mineral (cinco vezes e meia mais nitrogênio, duas vezes mais cálcio, duas vezes e meia mais magnésio, sete vezes mais fósforo e onze vezes mais potássio que o solo ou o resíduo que se alimentou)

    3. “Homus” é uma palavra árabe (حمّص ḥummuṣ) que significa “grão-de-bico” e o nome completo do preparado em árabe é حمّص بطحينة ḥummuṣ bi ṭaḥīna, que significa “grão-de-bico com taíne”.[3][4] No idioma português é comumente escrito homus”
      Wikipedia https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Homus

    4. Boas, A receita parece mesmo boa mas tenho só uma pergunta. Quanto tempo dura o húmus? Sou vegetariano e queria ter mais uma opção de cremes para lanches ou entradas. Obrigado.Pedro

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