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Casal Mistério

Casal Mistério

#fiqueemcasa: como fazer fermento de padeiro em casa

16.04.20

Depois da corrida inicial ao papel higiénico, agora fomos esmagados pela corrida ao fermento de padeiro. Quem encontrar uma embalagem de levedura nos dias que correm tem mais sorte do que alguém que encontra uma nota de 100 euros na rua.

Felizmente, para contrariar esta avassaladora crise do fermento, está aqui este vosso casal amigo. Com uma facílima receita de massa mãe para fazer em casa. Além de só precisar de dois ingredientes banais – água e farinha – os especialistas garantem que este fermento caseiro é muito mais saudável e dá um sabor único ao seu pão. Só precisa é de fazer um ligeiro ajuste à sua receita habitual de pão – mas a isso já lá vamos.

Por enquanto, importa esclarecer que esta milagrosa receita é da autoria de Sarah Owens, uma cozinheira especializada em pão caseiro e com dois livros publicados, um deles premiado com o James Beard Award. Dito isso, vamos à receita propriamente dita e essa foi publicada aqui pelo fantástico site Food52.

Tudo o que vai precisar para fazer esta maravilha é de partes iguais de farinha e água filtrada. Depois tem de esperar uma semana e seguir rigorosamente os passos previstos. Mas esta espera só existe no início. Depois de ter a sua levedura pronta, pode ir usando-a aos poucos para fazer as suas receitas. E ir mantendo-a – ou "alimentando-a" – para ela continuar a crescer. No fundo, é o mesmo que ter uma horta que produz as suas ervas aromáticas. Só que, neste caso, é uma "horta" de fermento de padeiro.

Para ver o vídeo com o passo-a-passo, consulte a receita original aqui.

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  1. Numa taça pequena, comece por misturar 60 g de farinha com 60 g de água filtrada. Quando tiver uma massa espessa e pegajosa, cubra a taça com uma toalha limpa e coloque num sítio quente – 24 ºC é a temperatura ideal. Se a colocar num sítio mais frio, o tempo de fermentação e de espera será maior; se a colocar num sítio mais quente, a espera será menor.
  2. Espere dois a três dias, até começar a sentir um leve cheiro e a ver bolhas a formarem-se à superfície. Nessa altura, deite fora metade da levedura e acrescente mais 60 g de farinha e 60 g de água filtrada. Misture tudo novamente e volte a cobrir, mas troque a toalha por outra lavada. Deixe fermentar à mesma temperatura de 24 ºC, durante oito a 12 horas. 
  3. Por esta altura, a levedura deve estar activa e com bolhas. Volte a deitar fora metade da mistura e junte mais 90 g de farinha e 90 g de água filtrada (o segredo é este, tanto para esta fase inicial, como para a manutenção: partes iguais de levedura, farinha e água). Mexa novamente e volte a deixar fermentar, coberta, durante oito a 12 horas. No final, deverá estar pronta, com um aspecto cremoso e um aroma a levedura.
  4. É o momento de fazer o teste decisivo: coloque um pouco de levedura dentro de uma taça com água – se flutuar, está pronta a ser usada; se for ao fundo, repita o processo de a "alimentar" mais uma a duas vezes até a levedura flutuar. 
  5. Assim que a levedura estiver pronta, guarde-a num frasco com uma tampa mal fechada (o ideal são aqueles frascos com uma borracha entre a tampa e o frasco – retire a borracha e feche a tampa e ficará com a entrada de ar necessária). Se a mantiver em cima do balcão da cozinha, vai precisar de a "alimentar" (usar ou deitar fora uma parte e juntar o mesmo peso que ficou da levedura em água e farinha num rácio 1:1:1) diariamente. Melhor é guardar o frasco mal fechado no frigorífico e assim só precisa de "alimentar" a sua levedura semanalmente. À medida que a for usando para fazer o seu pão em casa, "alimenta-a". Vai ver que nunca mais lhe falta fermento de padeiro.

 

Pequeno pormenor: se usar esta levedura caseira, vai precisar de adaptar as receitas que usam fermento de padeiro comprado. Tanto no peso dos ingredientes como no tempo de fermentação. Mas isso fica para o fim-de-semana. Agora, trate de fazer a sua levedura caseira. No fim-de-semana, eu partilho uma receita para fazer pão em casa com ela.

 

Uma óptima quarentena para si onde quer que o fermento de padeiro esteja,

Ele

 

receita e foto: food52