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casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

casal mistério

Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.

os 7 erros que não pode cometer para cozinhar um risotto perfeito (segundo um chef italiano)

Shhhh... Vamos ler este post muito baixinho porque a Família Mistério está em dieta pós-Verão e eu não quero represálias. Eu próprio estou a escrever este texto com umas luvas para que Ela – a temível Ela! – nem sequer oiça o barulho dos dedos a bater nas teclas. (E também para não deixar impressões digitais na arma do crime)

O risotto está para a minha vida assim como a Crstina Ferreira está para a vida do Manuel Luís Goucha: somos uma dupla invencível. E, por isso, eu sinto-me compelido a fazer um risotto cá em casa pelo menos uma vez por semana. O problema é que é fácil deixar o risotto empapado. Ou duro. Ou queimado. Ou sem aquela textura cremosa e verdadeiramente viciante. 

Felizmente, o site Food & Wine fez o trabalho por nós e foi falar com grandes chefs italianos para reunir os 7 erros que não pode cometer quando preparar um risotto em casa.

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Lavar o arroz quando está cru

Confesse lá: já o fez, não fez? Eu sei. É comum passar o arroz cru por água antes de o cozinhar, mas esse é o maior erro que pode fazer. A beleza do risotto está naquela deliciosa consistência cremosa, em que todos os bagos são ligados por uma incrível textura. Ora, grande parte dessa textura é dada pelo amido do arroz. E ele vai desaparecer com a água. Por isso, já sabe: arroz directamente da embalagem para a panela.

 

Escolher o tipo de arroz errado

Não, não estamos só a falar de tentar fazer risotto com arroz carolino ou agulha. Muitas receitas de risotto referem arroz arbório, mas o chef italiano Antonio Salvatore, do restaurante Rampoldi, em Monte Carlo, aconselha a usar sempre arroz carnaroli. Em primeiro lugar, é mais difícil de ficar empapado. Depois, dá uma cremosidade muito mais agradável. Escolher um arroz carnaroli de boa qualidade é como o código postal: meio caminho andado para um risotto perfeito.

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Não saber que gordura usar 

Antes de qualquer outra coisa, deve saltear o seu arroz cru com umas chalotas ou com os dentes de alho. E quem diz saltear, diz usar azeite, certo? Errado. Segundo o chef italiano, deve usar gorduras diferentes para risottos diferentes. Se estiver a preparar um risotto de marisco ou de carne, salteie o arroz em azeite; se estiver a fazer um risotto vegetariano, de legumes ou de cogumelos, salteie o arroz em manteiga.

 

Saltear o arroz durante tempo demais

Saltear não é queimar o arroz. Assim que colocar o arroz na panela com a gordura, deixe-o saltear durante um minuto e não mais. É a diferença entre dar-lhe uma textura tostada ou queimada. No fim desse minuto, pode juntar um cálice de vinho branco (como eu costumo fazer), mas o chef Antonio Salvatore prefere evitar este passo: diz que o vinho dá ao risotto um sabor ligeiramente amargo.

 

Passar mais de 20 minutos ao fogão

Depois de saltear, vem a parte mais delicada de toda a preparação: juntar o caldo. Pode usar caldo de carne, de peixe ou de legumes. Tem é de estar muito quente e ser juntado aos poucos. Vá mexendo e espere que o arroz absorva todo o caldo antes de juntar mais um pouco. Dicas do chef italiano para esta etapa delicadíssima: o arroz deve ferver com um lume médio, fazendo bolhas médias; e não deve gastar mais de 16 minutos exactos nesta fase em que vai juntando o caldo e mexendo. No total, o ideal é que um risotto nunca esteja mais de 20 minutos desde que entra na panela até que desliga o lume. Cozinhar o risotto tempo demais é deixá-lo empapado e estragar aquela consistência cremosa mágica.

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Mexer muito

Dizer "ir mexendo sempre" não é mexer ininterruptamente o arroz durante estes 16 longos minutos. Isso também vai arruinar a consistência. Segundo Salvatore, o ideal é mexer o arroz uma vez a cada 30 segundos. As tais bolhas médias causadas pela fervura vão mexer o resto. O objectivo é apenas impedir que o risotto fique colado ao fundo da panela.

 

Acrescentar os ingredientes finais com o lume ligado

Mais um erro clamoroso. Depois daqueles 16 minutos em que vai acrescentando o caldo aos poucos, desligue imediatamente o lume e deixe o risotto assentar antes de o finalizar. O chef Heros de Agostinis, do Hotel Brown, em Londres, aconselha a deixar o risotto assentar durante uns precisos três minutos. Só depois, sempre com o lume desligado, é que deve passar à fase da mantecatura. Traduzindo: a fase em que mistura manteiga e parmesão ralado para dar ao risotto aquela fabulosa cremosidade final. E quando digo manteiga é mesmo manteiga calórica. Nunca, jamais, em tempo algum, misture azeite por cima de um risotto acabado.

 

Um óptimo risotto para si onde quer que os erros estejam,

Ele

 

fotos: d.r.