Confesse lá: acaba de cozer a sua massa e a primeira coisa que faz é deitar a água toda para o lava loiças, não é? E, às vezes, até deixa a massa dentro do passador a repousar durante um bocadinho, certo?
Pois bem, esse é um dos grandes erros que pode cometer quando está a cozinhar um bom spaghetti. Ou um tagliatelle. Ou qualquer outra massa. A água onde a massa é cozida é aquilo a que os chefs italianos chamam o líquido de ouro. Apesar de ficar turva e com um ar meio sujo, aquela água é essencial para fazer um molho cremoso e saboroso.
O segredo de tudo isto está no amido. Como a massa é feita de farinha, ao cozer vai libertar amido para a água. E é esse amido que lhe dará aquela cor meio turva. O que para aqui interessa é que a água com amido é tudo o que precisa para fazer um molho cremoso como aqueles que come num bom e genuíno restaurante italiano. E porquê? Porque o amido vai ajudar a emulsionar o seu molho, ligando na perfeição os líquidos com as gorduras como o azeite, a manteiga ou o queijo derretido.
Resultado: em vez de ficar com um molho líquido e desintegrado, ficará com um molho consistente e cremoso.
Esta dica é seguida por quase todos os grandes chefs e especialistas em cozinha. E é o segredo para fazer massas cremosas e viciantes, como aquela que Anthony Bourdain elegeu como a melhor receita de sempre.
Por isso, já sabe, da próxima vez que preparar uma massa tudo o que precisa de fazer é seguir os quatro simples passos que pode descobrir carregando na galeria aqui em baixo.
Veja, por exemplo, como é feita a tal massa preferida de Anthony Bourdain.
Uma óptima massa para si onde quer que a água esteja,
Ele
fotos: d.r.
