Depois do Croquetegate, na sala VIP do RockInRio, não descansei enquanto não investiguei a verdadeira história do croquete. Não estou a falar da expulsão da Sónia Tavares e da Bárbara Guimarães do RockInRio por terem comido um croquete e uma salada russa na zona VIP do evento (nem sequer vou questionar qual o evento que serve salada russa na sua sala VIP…). Mas estou a falar da origem daquele que é, sem dúvida, um dos petiscos mais típicos do país: o bom e velho croquete. Existe em Portugal há mais de 100 anos, está em todas as tascas mais típicas portuguesas, mas será que nasceu em Portugal? Será que os nossos croquetes são mesmo portugueses? Se saber quem inventou o croquete, então carregue no play aqui em baixo e oiça tudo no podcast Favas Contadas.
Na verdade, o croquete nasceu em França, no final do século XVII. Aliás, o nome vem do francês “croquant” que significa isso mesmo que está a imaginar: crocante. A primeira receita conhecida de croquetes surgiu em 1693, no livro Le Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, e tinha pouco em comum com os croquetes que comemos hoje em dia. Chef pessoal do irmão de Luís XIV, Massialot era um cozinheiro, no mínimo, altamente sofisticado. É dele o primeiro livro de receitas organizadas por ordem alfabética e são dele as primeiras referências a merengues e a crème brûlée, aquela pequena maravilha coberta com uma crocante cobertura de caramelo queimado.
A primeira receita de croquetes
Na sua primeira receita de croquetes, Massialot misturava carne desfiada com trufas, tutano, queijo, ovo e pão ralado. Tudo isto frito em banha de porco e do tamanho de um ovo. A base era ligada com a ajuda de um molho branco cremoso (roux) feito a partir de manteiga derretida e farinha frita na frigideira. Ia mexendo até obter um creme aveludado e só depois integrava os restantes ingredientes. No final, enrolava esta massa na forma de ovo, passava por pão ralado e fritava em banha de porco.
Os croquetes começaram a tornar-se frequentes nos almoços da corte e acabaram por se espalhar pela nobreza europeia mais próxima dos franceses: primeiro os belgas, depois os holandeses e os espanhóis, finalmente o resto do mundo. Aliás, a mulher de Luís XIV, a infanta Maria Teresa, filha do rei Filipe IV de Espanha e III de Portugal, foi fundamental para a invenção dos croquetes, uma vez que foram os seus chefs espanhóis que levaram o molho branco (roux) para a culinária francesa. Talvez por isso, hoje em dia, Espanha seja um dos países onde os croquetes têm um destaque mais relavante na gatronomia.
À medida que os croquetes se foram espalhando pelo mundo, sofreram adaptações. Os espanhóis, por exemplo, costumam misturar-lhes presunto e fazem a base mais como um molho béchamel aveludado do que como um molho branco mais espesso. Já os italianos fazem os croquetes à base de arroz enquanto os japoneses utilizam uma base de puré de batata. Comum tornou-se começar a usar restos de pratos de carne na base dos croquetes, o que os ajudou ainda mais a espalharem-se pelo mundo.
Eu cá sou das famosas croquetas de jamón, mas continuo a preferir os nossos croquetes. A minha receita preferida continua a ser a da Maria de Lourdes Modesto.
Ingredientes
- 250 g de carne cozinhada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1,5 dl de leite
- 3 gemas de ovo
- Sal
- Pimenta
- Noz-moscada
- Sumo de limão
Para montar os croquetes
- Farinha
- Ovo
- Pão ralado
- Óleo para fritar
Preparação
Derrete-se manteiga, polvilha-se com a farinha e deixa-se cozer um pouco. Rega-se com o leite e deixa-se o molho engrossar sem arar de mexer. Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão a gosto. Fora do lume, juntam-se as gemas. Passa-se a carne pela máquina para a desfazer e junta-se ao molho. Por fim, deixa-se arrefecer, de preferência, no frigorífico.
Antes de fritar os croquetes, molde-os com a ajuda de farinha para não agarrar, passam-se primeiro por ovo batido e depois por pão ralado. Fritam-se em óleo abundante e bem quente.
Quem pode não gostar desta maravilha? Até eu arriscava meter-me dentro da tenda VIP só para comer um croquete.
Uns óptimos croquetes para si onde quer que a tenda VIP esteja,
Ele