Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.
Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.
É a polémica do momento no mundo da alta cozinha. Nem o Guia Michelin aguenta mais as invenções dos chefs de topo para chamarem a atenção dos críticos e dos clientes. Na semana passada, o prestigiado guia internacional publicou, na sua conta britânica no Twitter, uma fotografia de uma sobremesa servida em cima de uma Havaiana com o seguinte comentário: "Enough now".
A sobremesa faz parte da carta do restaurante alemão Falco, em Leipzig, que recebeu duas honrosas estrelas Michelin no guia de 2017. E alguma coisa me diz que é capaz de perder, pelo menos, uma delas em 2018.
Ai e tal! “Deus me livre ir enfiar-me num cruzeiro! Que pesadelo! Aquilo parece a Quarteira em Agosto!” Já estou farta de ouvir esta conversa de vários amigos meus. Não concordo nada. Há cruzeiros e cruzeiros e há que saber escolhê-los mas, mais importante ainda, há que ter orçamento, porque hoje em dia há navios absolutamente espetaculares, com zonas restritas e mais reservadas, piscinas e decks privados e suites de luxo.
É provavelmente a maneira mais deliciosa e suculenta de cozinhar lombos de salmão fresco. E também a maneira mais fácil. O autor desta estrondosa invenção é o chef francês Michel Bras, orgulhoso detentor de três repenicadas estrelas Michelin, desde 1999, graças ao seu famoso restaurante Le Suquet.
Metade do segredo para o sucesso deste salmão está em encontrar um tabuleiro fininho para colocar o salmão no forno. A outra metade está na água que vai hidratar o peixe, deixando-o suculento e irresistível por dentro. Mas o melhor é começar pelo início. E é para isso que está aqui a fantástica receita compilada pelo sempre respeitável The New York Times. Tudo o que vai precisar é de salmão e cebolinho – além, claro, de sal e pimenta para temperar.
Os chefs Michelin chamam-lhe Truffle Boy. Na verdade, ele chama-se Ian Purkayastha, é filho de um índio e de uma texana e ganhou esta alcunha porque começou a vender um dos alimentos mais caros do mundo aos 15 anos.
Hoje Ian fornece 90% dos restaurantes Michelin de Nova Iorque e tem como clientes mais de 200 chefs de topo em todo o país. Em 2016, ganhou 5,6 milhões de euros a vender as comidas mais caras, deliciosas e exóticas do mundo. E sabe qual é que é um dos seus cinco produtos favoritos? Os leitões de três meses que importa de Portugal e Espanha.
Se é fã de alta gastronomia e do livro ou do filme “Crime no Expresso do Oriente” este programa é a sua cara. Depois do sucesso da primeira edição, “Vila Joya no Douro”, que juntou no ano passado o mítico comboio presidencial português e o chef do restaurante do luxuoso hotel algarvio, Dieter Koshina, chega agora, durante o mês de maio, um programa mais variado e abrangente.
Mal entrei no Stash, o restaurante de sanduíches do chef Pedro Lemos, no Porto, a primeira coisa que vi foram dois olhos a revirarem-se num movimento circular que podia indicar uma de duas coisas: ou um manifesto mal-estar associado a um estado de pré-desmaio, ou um manifesto mal-estar associado à nossa presença. Como em vez de desmaiar o cozinheiro suspirou, presumo que o revirar de olhos estivesse associado à nossa presença.
De facto, éramos seis bocas cheias de fome. De facto, chegámos ao Stash – The Sandwich Room para almoçar já perto das 16h. Mas, de facto, só ousámos cometer essa imprudência porque, à porta, diz que a cozinha do restaurante funciona até às 17h e pensámos que simpáticas recepções como esta só teriam lugar a partir das 16h45.
É a final mais aguardada do ano, o tira-teimas da década, o combate do milénio. É a verdadeira Liga dos Campeões dos bolos-reis.
A apenas uma semana do Natal, o Casal Mistério organizou a prova por que todo o mundo ocidental aguardava, só para responder a uma das perguntas que acompanha gerações e gerações de famílias portuguesas: onde está o melhor bolo-rei?
Há quem vá jantar ao Largo do Paço por ter sido eleito o segundo melhor restaurante da Europa, há quem lá vá por ter uma estrela Michelin, eu vou apenas para comer. E especialmente para comer à mão. Não estou a falar de comer à mão um delicadíssimo bombom pegado com a ponta de dois dedos num elegante salão de chá da Place Vendôme, em Paris. Estou a falar de comer à mão uma cabeça de gamba como se faz no restaurante do Barbas, na Costa de Caparica. E este é dos poucos restaurantes Michelin onde isso acontece.
José Avillez sempre foi uma figura que me indignou profundamente. Não posso aceitar que exista alguém que consiga cozinhar daquela maneira – e especialmente que esse alguém não seja eu. Imagino o que será um fim-de-semana em casa dos Avillezes:
– Oh querido, já estou com uma certa fome.
– Não te preocupes, meu amor, dá-me só cinco minutinhos que te faço já aqui um lombinho de novilho corado, ligeiramente fumado com alecrim, legumes da estação, tutano e puré de alho. Ou será que preferes um rabo de boi com grão, foie gras, tendões de vitela e creme de cebola com queijo da serra? Também não me custa nada...
Não é justo Deus ter-se esquecido de mim na Papua Nova Guiné quando decidiu montar uma banca à porta de casa dos Avillezes, em Cascais, para distribuir pelo mundo o talento para cozinhar. E, ainda por cima, juntou-lhe também a simpatia, a humildade e a capacidade de trabalho. Irra, que é demais!
É por isso sempre com uma profundíssima inveja interior que eu entro nos restaurantes de José Avillez. E desta vez o escolhido foi o Mini Bar, o mais surpreendente e inovador restaurante do chef com duas estrelas Michelin.
Quem é que um dia decidiu que os ovos mexidos deveriam ser fritos numa frigideira? Não foi seguramente a vítima que, a seguir, tem de lavar a frigideira com ovo agarrado até às entranhas. Nem foi o chef americano Daniel Patterson, orgulhoso detentor de duas honrosas estrelas Michelin, que resolveu revolucionar a forma como o mundo cozinha ovos mexidos. Patterson colocou em causa tudo o que se sabia até agora e criou uma nova técnica de cozinhar os ovos. Além de sujar menos, eles ficam mais macios, mais molhados e mais fofinhos. Ainda por cima, só demora 20 segundos a fazer. Tudo o que precisa é de seguir estes cinco simples passos reunidos pelo jornal online Huffington Post.
O primeiro prato que lhe servem no restaurante Vistas, no Algarve, é intragável. Mesmo. Literalmente. Ao ponto de não se conseguir tragar de maneira nenhuma.
Na verdade, nem é suposto. Quando se senta à mesa daquele que é um dos melhores e mais discretos restaurantes do Algarve, no Monte Rei Golf & Country Club, na Serra do Caldeirão, ao pé de Tavira, a primeira coisa que lhe colocam na mesa é um prato com uma pequena moeda branca no meio. Depois, antes que pegue no garfo e na faca, o empregado despeja por cima um pouco de água e a moeda cresce até se transformar, como que por magia, num guardanapo enrolado.
Esta não é apenas uma graça de início de refeição. É o melhor retrato do restaurante: um espaço clássico, com uma decoração tradicional, mas onde toda a gente o procura surpreender em cada detalhe. E as maiores surpresas vêm da cozinha.
- E sei que um dos ingredientes é espargos. É que há muita gente que não gosta... Mas o melhor é perguntar à minha colega ali.
Esta minha conversa não foi com o segurança do Mercado da Ribeira, em Lisboa. Nem com o responsável da manutenção. Foi mesmo com uma empregada do novíssimo Chicken All Around, o último restaurante do chef Miguel Laffan, o próprio do "ML". Dirigi-me diligentemente até à "minha colega ali" e repeti a pergunta.
A senhora olhou de forma atrapalhada para um conjunto de folhas à sua frente. Começou a virá-las freneticamente. Depois procurou no verso. E acabou por se virar para uma terceira colega, que estava atrás de si, a perguntar. E foi esta heróica senhora que conseguiu finalmente esclarecer esta minha dúvida hiperbólica. O frango ML Style é igual a um cachorro, mas com salsicha de frango.
Aproxima-se a uma velocidade furiosa mais um fim-de-semana de austeridade gastronómica. É verdade! Hoje em dia Ela está para o meu sistema digestivo como o Passos Coelho está para a minha conta bancária. Mas eu não desisto. E todos os dias trabalho arduamente – não propriamente para aumentar a minha contribuição ao fisco mas para aumentar o meu prazer à mesa. Não há dieta que me deite abaixo. E para este fim-de-semana tenho uma sugestão light e deliciosa para partilhar com todas as amigas da Ágata Roquette que existem por esse mundo fora.
Até aos 10 anos, para mim Michelin era a alcunha que me davam na escola – não por ser rápido, mas por ser parecido com o boneco empneuzado. Aos 20, percebi que Michelin era também a marca dos pneus do meu carro. E só aos 30, entrei no mundo dos restaurantes Michelin. Hoje, com 83 anos e quatro meses, sou um bocadinho céptico em relação a tudo quanto são estrelas.
(Ok, sou capaz de ter exagerado ligeiramente em relação à idade, mas não em relação às estrelas.)
O que para aqui importa é que um jantar num restaurante com uma estrela Michelin é uma experiência, mais do que uma refeição. E a experiência não começa quando uma pessoa se senta à mesa. Começa muito antes, no momento em que pega no telefone e decide que é ali que quer jantar.
