Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.
Ele cozinha, ela viaja. Quando estão fora, testam e avaliam restaurantes, bares e hotéis. Quando se juntam em casa, escrevem sobre o que viram: o bom, o mau e o péssimo.
É impressionante como é que um molho tão delicioso pode ser tão fácil de fazer. E depois fica bem com tudo: numa salada de tomate, numa massa, por cima de uns peitos de frango, a temperar um peixe... o que quer que o pesto toque vira delícia.
Desde que comecei a semear as minhas queridas ervas aromáticas em casa que eu tenho sempre manjericão fresco da horta. E faço invariavelmente o meu pesto caseiro. A minha receita preferida é esta simples e rapidíssima receita do site The Kitchn. Tudo o que precisa é de dois molhos de folhas de manjericão frescas, um dente de alho, 60 g de pinhões tostados, queijo parmesão ralado, azeite extra virgem e flor de sal. Para saber as quantidades certas de cada ingrediente, consulte a receita original aqui.
É de receitas como esta que é feita a minha modesta felicidade: simples, rápidas e light. Melhor do que isto só ter visto ontem a Bélgica a ganhar à França. Mas, enfim, como não ganhou, tenho de me contentar com o que há e depositar todas as minhas esperanças na vitória de Inglaterra ou da Croácia, no domingo. Até lá, resta-me fazer esta facílima receita do site The Kitchn que produz umas belíssimas e saborosas rodelas de batata doce em apenas 10 minutos.
Por cima levam um fabuloso molho feito com mel, azeite, coentros, flor de sal, sumo de lima espremido no momento e molho picante (o The Kitchn sugere molho Sambal Oelek mas, se não encontrar, pode substituir por Tabasco). Para saber as quantidades certas de cada ingrediente, consulte a receita original aqui.
Confesse lá: acaba de cozer a sua massa e a primeira coisa que faz é deitar a água toda para o lava loiças, não é? E, às vezes, até deixa a massa dentro do passador a repousar durante um bocadinho, certo?
Pois bem, esse é um dos grandes erros que pode cometer quando está a cozinhar um bom spaghetti. Ou um tagliatelle. Ou qualquer outra massa. A água onde a massa é cozida é aquilo a que os chefs italianos chamam o líquido de ouro. Apesar de ficar turva e com um ar meio sujo, aquela água é essencial para fazer um molho cremoso e saboroso.
Esta receita do blog Family Food on the Table pode ser ligeiramente picante (nada como uma boa refeição picante para apimentar uma relação, não é verdade?) ou não. Depende de si, dos seus gostos ou das suas necessidades. Se não gostar de picante (confesso que também não sou grande fã) pode cortar no piripíri e nos pimentos jalapeños. Agora tem de experimentar esta receita, porque esta maravilha com um arroz branco a acompanhar vai colocar um sorriso de felicidade nessa cara cansada de sexta-feira à tarde.
E só demora 35 minutos a fazer. Para isso, vai precisar de azeite, peitos de frango limpos, sal, pimenta preta, piripíri, cominhos, uma cebola picada, pimentos jalapeños (sem sementes) picados, alho picado, caldo de galinha, queijo creme e queijo cheddar ralado.
Se quiser saber as quantidades certas de cada ingrediente, para 4 pessoas, espreite aqui a receita original.
Grelhar no churrasco? Não. Assar no forno? Nope. Fritar ao estilo Kentuky Fried Chicken? Não, senhor. Nada disso. Esqueça todas as maneiras de cozinhar frango ensinadas pelo saudoso Chefe Silva. O fabuloso site Food52 encontrou a forma mais fácil, mais deliciosa e mais estaladiça de fazer coxas de frango. E, quando estamos perante uma afirmação desta envergadura, resta-nos pegar num bloco de notas e começar a tirar apontamentos. Neste caso, não se preocupe com a despesa do papel: só vai precisar de cinco míseras linhas de texto – uma para cada ingrediente (e até estou aqui a incluir o sal e a pimenta...).
Esta forma hiper-simples de fazer o frango estaladiço foi inventada pelo famosíssimo chef americano Paul Bertolli, autor do livro Cooking By Hand, e foi aperfeiçoada pelo site The Canal House, que descobriu que bastava acrescentar casca de limão de conserva picada para transformar o seu frango num autêntico George Clooney da culinária mundial.
O segredo é fazer as coxas numa frigideira com a pele sempre virada para baixo para queimar toda a gordura e deixar apenas uma fina folha de pele desidratada e estaladiça. Tudo o que vai precisar é de coxas de frango (pode fazer com qualquer parte, mas a coxa é suculenta e plana por isso ficará mais estaladiça), uma colher de sopa de azeite, casca de meio limão de conserva picada fininha, flor de sal e pimenta moída no momento. Para ver as quantidades certas de cada ingrediente para quatro pessoas, veja a receita original aqui.
Mostrar-me a mim uma receita para fazer em cinco minutos é como dar um placebo a um hipocondríaco: fico feliz e não chateio ninguém. E esta receita de um delicioso molho de abacate e coentros que fica pronta no tempo que o Cristiano Ronaldo demora a marcar dois golos à França é o meu placebo para hoje. Ainda por cima, leva iogurte grego e serve para tudo e mais alguma coisa: desde tempero para uma óptima salada de Verão, até acompanhamento para molhar uns palitos de cenoura (na versão light) ou umas batatas fritas (na versão extra-calórica). E para acabar em beleza, mais uma boa notícia: são só cinco ingredientes.
Quem foi o responsável por esta dádiva dos deuses? O meu Querido Filho Mistério Cada Vez Mais Empenhado em Virar Chef, que descobriu esta tentação do magnífico blog Pinch of Yum, de longe um dos melhores blogs de culinária que existe hoje em dia.
Sempre que o G20 se senta à mesa para debater o futuro da Humanidade há infelizmente um tema crucial que é negligenciado. É lamentável, mas é um facto: desde 2008 já houve oito cimeiras dos principais líderes mundiais e nunca, mesmo nunca, se falou da fórmula científica para bater as claras em castelo perfeitas. Exactamente, é o tema que falta, ou como se diria em bom inglês: The Perfect Egg Whites in Castle, para perceberem melhor, seus negligentes!
Mas enquanto os chefes de Governo dos 20 países mais ricos do mundo discutiam a banca e a alta finança, havia alguém a estudar os temas realmente relevantes. E esse alguém chama-se America's Test Kitchen, uma organização que gere uma cozinha de 232 m2, nos arredores de Boston, onde são testadas as melhores fórmulas e receitas que a Humanidade já conheceu. Desta vez, a America's Test Kitchen analisou a forma ideal de bater claras em castelo, chantilly e molho vinagrete. Para isso, usou três técnicas diferentes: para a frente e para trás, looping e circular.
Agora a minha querida Mulher Mistério descobriu o caminho para a salvação. Não, não estou a falar do facto de ter casado com a minha própria pessoa. Estou a falar da sua dieta, esse tornado de restrições que me persegue há semanas. Admito: eu sofro mais com a dieta Dela do que Ela própria. A questão é simples: que graça é que tem fazer petiscos só para mim? É verdade que tenho sempre a minha pequena equipa de futsal para me acompanhar em tudo o que tem a ver com alimento. Mas falta alguém para partilhar uma cervejinha ou um copo de vinho à frente da televisão...
Perante este cenário, dediquei os últimos dias a pesquisar aturadamente petiscos bons e light. E foi no meio dessa jornada que encontrei este delicioso molho de blue cheese para molhar qualquer coisinha, feito pelo Popsugar. Está a pensar numa gordurosa e salgada batata frita para mergulhar lá dentro, não é? Pois... Mas cá em casa teremos de recorrer a uns palitos de cenoura crua, ou de aipo, ou de pimentos ou de qualquer outro vegetal. É light e não é nada mau.
Mas, voltando ao molho...
Ingredientes
1/2 chávena de iogurte natural
1 colher de sopa de vinagre de cidra
1 colher de chá de sumo de limão
3 colheres de sopa de blue cheese
Pimenta a gosto
O segredo é simples: ao trocar as natas ou a maionese por iogurte natural, está a abrir as portas do paraíso das dietas. Esta receita dá para quatro pessoas e tem apenas 40 calorias por pessoa, 2,4 g de gordura, 10 mg de colesterol e 1,2 g de açúcar. Está convencida? Está convencido? Ela está. E ficou ainda mais convencida quando percebeu a rapidez e a facilidade da receita. Só precisa de juntar todos os ingredientes numa taça e misturar com um garfo. Leve ao frigorífico durante 10 minutos, coloque a pimenta moída no momento por cima e sirva.
Tire lá esse sorrisinho matreiro da cara, como quem diz:
- Ah, pois é, têm a mania que cozinham mas não sabem escrever "pesto".
Não, senhor. Não estamos a falar de molho pesto. Estamos mesmo a falar de molho pistou. Se os italianos tinham o pesto, os franceses tinham de ter o pistou. Ninguém sabe exactamente qual dos dois foi inventado antes. Ou melhor, os italianos sabem claramente que o primeiro a nascer foi o pesto. Já os franceses têm a certeza de que foi o pistou.
Esta é a receita ideal para uma véspera de feriado. Chegamos a casa do trabalho estafados. Não há nada no frigorífico. Ela protesta porque quer comer alguma coisa minimamente decente. E as crianças reclamam contra mais lombinhos de porco assados no forno. É preciso fazer rapidamente alguma coisa que justifique abrir uma boa garrafa de vinho branco para comemorar o fim-de-semana alargado. Animem-se, pessoas! São três dias de cérebros a descansar e comida a entrar.
Na sexta-feira passada, foi assim que resolvi o problema de véspera de fim-de-semana. Tinha em casa um bom tagliatelle fresco, um óptimo molho pesto fresco (aconselho o Giovanni Rana que encontra na área de frescos do Continente) e umas intragáveis amêndoas cruas com pele (não percebo como é que Ela é capaz de comer aquilo e sorrir a seguir).
Há o semifrio de morango, de ananás ou de caramelo. E, a partir de hoje, passa a haver também o semifrio de burrata. Com uma diferença: não é um doce. E outra diferença: é uma pasta. E mais 500 diferenças que não vamos estar aqui agora a enumerar. Mas então por que santa alminha é que uma pasta se há-de chamar semifrio, meus senhores? Como diria o meu filho mais novo, porque é quente e também é frio, DAAAAAA!
Ultrapassado o momento infatilóide da semana, vamos ao que interessa: a burrata. E como isto já é conversa de adultos, temos um bocadinho de alta cultura (que é o mesmo que dizer um bocadinho de Wikipedia). Burrata em italiano quer dizer amanteigado. E de onde vem este nome, perguntam-me os meus amigos.
Então, estou à espera da pergunta...
Vem da forma como alguns produtores fazem este queijo: com uma carapaça exterior de mozzarella e um recheio interior de manteiga. No entanto, a maioria das burratas vendidas em Portugal são feitas com mozzarella por fora e uma mistura de mozzarella e natas por dentro.
Antes de me mandarem calar e de me banirem da Internet por me ter tornado no José Hermano Saraiva da cozinha, deixem-me só dizer-lhes uma coisa: a burrata é o melhor queijo para se comer no Verão (desde que não o deixe ao calor para se estragar): é fresco e leve. E é por isso que estamos aqui hoje com este semifrio de tagliatelle e burrata: para ficar com uma receita de massa para os dias mais quentes.
Comece por cozer o tagliatelle al dente em água e sal. Depois de pronta, passe a massa por água fria para não continuar a cozer. A seguir junte-lhe o molho pesto, o tomate cherry cortado em quatro, as nozes e a burrata e misture tudo. Coloque sal e pimenta a gosto e já está. A massa morna com a burrata e o tomate frio fazem um óptimo contraste e formam um prato perfeito para um almoço de sol.
Ingredientes
- Tagliatelle
- Burrata
- Nozes
- Tomate cherry
- Molho pesto fresco Giovanni Rana (à venda no Continente)
- Sal
- Pimenta
Boas e mais tardes de calor para si, onde quer que esteja,
Eu já sei que a pizza verdadeiramente caseira é com a massa feita, fermentada e tendida em casa. E também com o tomate trazido de San Marzano e a água de Nova Iorque. E já agora com duas visitas de estudo a Nápoles e mais 14 horas enfiado na cozinha. Mas cá em casa não somos esquisitos. E cozinhar é um prazer, não é um martírio. Por isso, as coisas têm de ter tanto de bom como de simples.
Esta semana fiz uma surpresa de Páscoa para a família: pizza caseira, mas com a massa comprada no Continente. Eu sei que não é a mesma coisa. Mas para nós serve. O importante é que seja light – ou, pelo menos, um bocadinho light. E isso é possível desde que o Continente lançou a sua massa de marca branca extra fina. É uma massa rectangular, grande, saborosa e suficientemente fina para ficar estaladiça. Duas embalagens de massa alimentam uma família de seis bocas trituradoras como a nossa. E tem outra vantagem: é fácil. E rápido.
Basta desenrolar a massa e colocá-la com o papel vegetal no tabuleiro do forno. Enquanto prepara o recheio, aquece o forno a 200 graus. E o segredo está a seguir: recheio light. Em vez de molho de tomate, usei molho pesto Giovanni Rana. É um dos melhores pestos que encontrei e há sempre à venda na área de frescos do Continente. Espalhei-o por cima da massa da pizza e depois cobri tudo com carpaccio affumicato, também à venda no Continente. A seguir, coloquei cogumelos shiitake às tiras, tomate cherry partido em quatro, azeitonas verdes à provençal, manjericão e queijo da ilha ralado grosso por cima. Não é que este prato seja uma salada só de verdes, mas a única coisa que verdadeiramente engorda é a massa, porque o queijo da ilha mal se vê.
Depois de ter tudo pronto, molhei todas as bordas da massa com água e coloquei no forno durante dez minutos, sem abrir. Subi depois a temperatura para os 220 graus e deixei mais dois minutos. O resultado foi este.
Deu três fatias quadradas para cada um. Não é o fim do mundo em dietas.
[Já percebi: a ala feminina da família está em modo novela]
- Então, tudo bem?
- Hmmm...
[Adoro estes monólogos. Vou insistir]
- Como é que correu o dia?
- Hmm, hmm...
- Eu não perguntei se o dia tinha corrido bem, perguntei como é que correu o dia... Lamento, mas a minha pergunta não permite uma resposta "hmm, hmm". Exige uma resposta que envolva palavras, coisa que para vocês, pelos vistos, é algo estranho...
- Pois.
[Primeira etapa ultrapassada: deixaram de murmurar, passaram a falar]
- Já não quero saber do vosso dia, quero saber só o que é o jantar.
- Bifes de frango.
NÃAAAAAAAAOOOOOOO! Não aguento mais bifes de frango. Quando as mulheres decidem dedicar o seu serão a ver novelas, durante a época das dietas, escolhem sempre bifes de frango para jantar. E esta semana houve três serões de novela, logo, houve três jantares de bifes de frango. Estou desesperado. Odeio o "Sol de Inverno", desprezo a família Teles de Aragão e estou a um passo de me tornar vegetariano por causa da intoxicação de bifes de frango. Há que fazer alguma coisa. E já!
Entrei na cozinha e descobri no frigorífico dois bifes da vazia que tinham sobrado da véspera. Estou salvo e, em breve, vou estar vingado.
Peguei nos bifes, enquanto a Laura Teles de Aragão achincalhava mais um desgraçado qualquer, e cortei-os às tiras (os bifes, não as personagens da novela). Temperei-os com sal, pimenta moída e alho às fatias e fritei-os, mal passados, em azeite. Tirei a carne para fora da frigideira e juntei ao azeite três colheres de mostarda de Dijon com vinho branco e um bocadinho de leite. Misturei tudo em lume brando até ganhar a consistência de um molho. Um ou dois minutos depois, estava pronto. E quando o Manuel Gusmão se calou de vez na minha televisão, eu anunciei:
- Se calhar eu e os miúdos comemos um pica-pau da vazia. Espero que as meninas gostem dos bifes de frango.
Ingredientes
- 2 bifes da vazia
- 3 colheres de mostarda de Dijon ao vinho branco Edmond Fallot
Gosto de bacalhau branco como a bata do senhor da Olá. Gosto de postas altas que se separam em lascas apetecíveis. Gosto do peixe suculento e macio. Odeio bacalhau amarelado, que se enfia entre os dentes ou que custa a mastigar. É por isso que só me comecei a apaixonar por bacalhau quando, já adulto, comprei uma peixeira.
Calma, não fui ao mercado da Ribeira comprar uma senhora com pouco menos de 80 anos e muito mais de 80 quilos. Não. Fui ao El Corte Inglés comprar uma panela que infelizmente os franceses resolveram baptizar com esse nome tão charmoso. Estou a falar de uma panela comprida, em aço inoxidável que mais parece um MacBook com um polimento por cima. A grande vantagem é que, além de imponente, esta panela permite cozinhar o peixe - e especialmente o bacalhau - ao vapor. E isso significa que acabou-se a acumulação sucessiva de bolas de fios de bacalhau na boca.
Feita a introdução, vamos à matéria-prima. Eu sei que o bom bacalhau tem de ser comprado salgado e demolhado pacientemente em casa. Mas também sei que, no dia em que tiver a inteligente ideia de entrar com um bacalhau por uma porta, sairei com uma mala por outra. Aliás, eu próprio compreendo que é difícil viver numa casa que cheira à esquina da rua do Arsenal. Por isso, entreguei-me nas mãos da Riberalves e nos braços da Norge. Se há postas altas, já demolhadas e prontas para mergulharem para a peixeira (a panela), porque é que havemos de estar a inventar? E ontem não havia clima para inventar. Havia, isso sim, o resto de uma broa de milho pronta a ficar dura.
Peguei então na peixeira, cobri o fundo com duas cebolas roxas e cinco ramos de tomilho e coloquei, numa metade, uma courgette e um alho francês cortado às fatias. Na outra metade, pus as postas de bacalhau com a pele virada para cima (se preferir usar lombos, também fica óptimo). Deitei água a ferver até meio das postas e liguei o lume no mínimo, com a peixeira tapada (adoro este nome para uma panela!). Cerca de dez minutos depois, estava pronto. É importante ir vendo quando é que o bacalhau está cozido, porque é muito rápido e os tempos podem variar. Basta verificar como é que ele está junto à espinha. Mal estiver branco, está feito.
Enquanto tudo isto acontecia, coloquei a broa cortada em fatias fininhas a torrar no forno. No final, separei o bacalhau em lascas, pus o molho pesto nas torradas e as lascas por cima. Antes de servir, temperei os legumes com um bocadinho de azeite e sal fino, para não ficarem insossos. E o resultado é este:
Ingredientes para 4 pessoas
- 3 postas de bacalhau demolhado Riberalves (as portas mais altas que encontrar)
- 2 cebolas roxas
- 5 ramos de tomilho
- 1 courgette
- 1 alho francês
- 1/2 broa de milho
- Molho pesto
- Azeite
- Sal fino
Um abraço para as peixeiras, onde quer que elas estejam,
O Barcelona tem o Messi, o Real Madrid tem o Ronaldo, o Tarzan tem a Jane e você tem de ter uma faca Shun Damasco. Faz parte das mais elementares ligações do universo: alguém que queira cozinhar minimamente tem de ter uma boa faca de cozinha e a Shun Damasco vai entrar na sua vida como o Egas entrou na vida do Becas - bom, esta, se calhar, é um bocadinho demais...
É um investimento de três dígitos - a faca de chef, com 15 cm, custa em Portugal, na loja online www.commerciol.com, 108,57 euros (com portes de correio incluídos) - mas vale a pena. É com esta faca, que tem o ângulo de lâmina mais reduzido que existe, que a carne se transforma em manteiga e uma fatia de rosbife numa fatia de fiambre.
E é exactamente o rosbife que me traz aqui hoje. Para começar, precisa de um bom naco de carne. Tempere-o com sal e um pouco de alho esmagado e passe-o numa frigideira com muito pouco óleo, bem quente, para o dourar de todos os lados: cima, baixo, esquerda e direita. Não cometa o erro habitual de usar manteiga ou azeite, porque estes queimam a temperaturas mais baixas e, para dourar a carne, vai precisar de ter a frigideira bem quente.
Depois de ter a carne selada, leve-a ao forno, com o molho que sobrou da fritura, a 200 graus, durante aproximadamente 15 a 20 minutos, dependendo de como gosta da carne. Quando esta estiver pronta, tire-a do forno, envolva-a em papel prata e deixe assentar.
Entretanto, invista no molho, porque isso é que vai fazer a diferença. Ponha 50 gramas de manteiga numa panela pequena em lume brando juntamente com quatro chalotas picadas. Para o molho, o lume tem de ser o mais fraco possível. Depois de as chalotas estarem alouradas, junte uns cogumelos frescos cortados aos bocados e 50 gramas de foie gras (ou mousse de pato se estiver numa onda Vítor Gaspar). Vá mexendo até os cogumelos estarem cozinhados e o foie gras desfeito. Falta apenas o último toque: um cálice de vinho do Porto, natas a gosto e corrigir o sal. Se tudo isto não estiver com uma consistência aveludada, passe com a varinha mágica até ficar um líquido espesso.
A seguir, volte à carne. E é aqui que entra a Shun. Corte o rosbife em fatias fininhas e disponha-as numa travessa. Mesmo que a carne esteja morna, não faz mal, desde que o molho esteja muito quente. Leve à mesa, tudo separado e sirva. Lembre-se: não vá na conversa de facas eléctricas ou fiambreiras caseiras para cortar carne. Nós aqui falamos em japonês: Shun para si é sinónimo de rosbife.
